Brood bak topic

Bakblik schreef op 25-01-2022 om 11:18:

[..]

Hoeveel meel en water gebruik je nu?

500 gram meel, en dan sowieso 350 ml water en dan 25 ml dus al naar gelang het nodig is tijdens kneden toevoegen.

Rondstruiner schreef op 25-01-2022 om 11:25:

[..]

500 gram meel, en dan sowieso 350 ml water en dan 25 ml dus al naar gelang het nodig is tijdens kneden toevoegen.

Normaal zou je voor 500gr meel slechts 280ml water nodig hebben. Is je deeg nu niet veel te plat waardoor het inzakt?

Geef anders eens je volledige recept, met werkwijze en welk volkorenmeel je gebruikt (tarwe, rogge,...). 

Zelf maken wij al 25 jaar het brood voor iedere dag met een Panasonic. Ik heb er al drie versleten. Vroeger ging een brood met 400 gram meel schoon op, nu de kinderen uitgevlogen zijn doen we twee dagen met een brood van 350 g meel. Als je een flinke scheut olie in gooit, blijft het ook langer dan een dag vers.

Ik gebruik voor een puur vkbrood  overigens 350 gram meel en 235 ml water Percentages mogen jullie zelf uitrekenen. Meestal is de verhouding meel water 60 /40 bij mij.
iK maak ook regelmatig  vloerbrood of klein spul, zoals krentenbollen, bagels etc om in te vriezen.  De site van Levine is echt een goudmijn voor brood en andere bakrecepten. Daarvoor heb ik een dijk van een keukenmachine. Kneden met de hand doe ik eigenlijk nooit, wel eens wat zuurdesem geexperimeteerd, maar dat werd nooit een groot succes.

Als de vaatwasser net gedraaid heeft laat ik deeg daarin rijzen. Vochtig en warm, ideaal.

Due-scimmie schreef op 24-01-2022 om 18:54:

Ik heb 2 keer een niet kneden deeg gemaakt met walnoten. Waarbij je maar 3,5 gram gist gebruikt en het deeg 12 uur moet rijzen. Maar die moet eigenlijk in gietijzeren pan en die heb ik niet. Desondanks vielen ze niet tegen.
https://sallysbakingaddiction.com/no-knead-cranberry-nut-bread/

Deze heb ik laatst gemaakt
https://www.laurasbakery.nl/broodstokjes-met-kaas/ alleen dan met geraspte kaas en gesnipperde ui.

Vandaag deze gemaakt:
https://lovingitvegan.com/easy-no-fail-wholewheat-bread/
Ik heb geen broodbakmachine en kan op dit moment niet kneden met links ivm schouderklachten.

Maar ik heb alleen een cakeblik, dat klopt niet helemaal qua vorm. Ik laat ze rijzen op de verwarming of tegen de verwarming aan trouwens. Op dagen dat verwarming niet aan staat zet ik kom in oven op 40 graden. En ik gebruik het liefste volkoren speltmeel. Ook heb ik gemerkt goed op verpakking te kijken van het gist. Die van lidl(geloof ik) is droge gist terwijl dr Oetker instant gist is. Dus manier van toevoegen is anders.

Oh, die eerste ziet er wel erg lekker uit, dat ga ik ook eens proberen. Kunnen de keukenmachinbe en de bbm naar de kringloop NOT

Ik wilde het die tip van de vaatwasser als rijskast gaan typen maar je was me voor Kenfan.

Rondstruiner schreef op 25-01-2022 om 06:45:

[..]

Ik wil geen bloem toevoegen, ik wil echt puur volkoren. Het hoeft geen heel luchtig brood te zijn van mij. Mijn voorbeeld-brood is dat van bakker Hartog in Amsterdam, daar haal ik ook vaak mijn meel, (wat ze zelf malen), en ik heb eenzelfde bakblik. Als het me lukt om het te laten rijzen tot de rand van het blik ben ik tevreden.

Ik hoop dat ze daar misschien weer workshops gaan geven als corona voorbij is.

Ik heb jarenlang bij Hartog om de hoek gewoond in de vorige eeuw. Toen hadden ze nog maar twee soorten brood: rozijnen en gewoon.  Assortiment is nu wel wat uitgebreider zie ik. Brood wat daar (nog steeds)  gebakken wordt lijkt het meest op het Allisonbrood wat vroeger populair was. Daar werd extra water aan toegevoegd. Wat je zou kunnen proberen is na het kneden eerst het deeg opbollen, laten rijzen, dan met je vuist een flinke holte maken dat de bol als het ware een beetje vierkant wordt,  en zo steeds wat water toevoegen terwijl het deeg aan de zijkanten weer naar binnenvouwt, dan het deeg met je handen weer wat platter maken en dat oprollen zodat je wat lucht tussen de deeglagen krijgt en die rol met de naad naar beneden in een bakblik leggen. 

Bakblik schreef op 26-01-2022 om 14:55:

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2017/09/volkorenbrood.html

Hier een link van een recept voor volkorenbrood waar precies uitgelegd wordt hoe je autolyse toepast en een filmpje van hoe je een vliesje trekt om te koken of je deeg goed gekneed is.

o, die ga ik zeker eens proberen. Kan ook in de bbm als ik overdag eens een brood bak zonder timer.  ALleen moet er echt zo veel boter in?

Wat vet in je brood houdt het langer vers. 25 gram in een brood dat ergens rond de 750 gram weegt als het klaar is vind ik niet veel. 
25 gram boter bevat 20 gram vet.  Stel dat je 18 sneetjes uit dat brood haalt dan heb je iets meer dan 1 gram vet per boterham.  Valt best mee. 

Edit: Ik bak deze zelf weleens, toevallig afgelopen vrijdag ook.  Dinsdag heb ik het laatste sneetje opgegeten, omdat ik dat maandag vergeten was.  Was echt nog prima eetbaar. 

kenfan schreef op 25-01-2022 om 21:53:

[..]

Ik heb jarenlang bij Hartog om de hoek gewoond in de vorige eeuw. Toen hadden ze nog maar twee soorten brood: rozijnen en gewoon. Assortiment is nu wel wat uitgebreider zie ik. Brood wat daar (nog steeds) gebakken wordt lijkt het meest op het Allisonbrood wat vroeger populair was. Daar werd extra water aan toegevoegd. Wat je zou kunnen proberen is na het kneden eerst het deeg opbollen, laten rijzen, dan met je vuist een flinke holte maken dat de bol als het ware een beetje vierkant wordt, en zo steeds wat water toevoegen terwijl het deeg aan de zijkanten weer naar binnenvouwt, dan het deeg met je handen weer wat platter maken en dat oprollen zodat je wat lucht tussen de deeglagen krijgt en die rol met de naad naar beneden in een bakblik leggen.

Ik ken het allinsonbrood eigenlijk alleen uit de supermarkt, en dat vond ik nooit zo lekker, dus ik ben eens gaan googlen wat het eigenlijk is. 

Heel interessant, de bedenker dr. Allinson was zijn tijd ver vooruit als je het mij vraagt. Het hoort inderdaad gewoon een simpel volkorenbrood te zijn van meel, water en gist (van dr. Allinson mocht er eigenlijk ook geen zout in ).

Jouw methode gaat ook op mijn lijstje om eens uit te proberen!

Daddy_gijs schreef op 27-01-2022 om 09:31:

Heerlijk topic wat ik wil blijven volgen
.
Ikzelf maak graag stokbroodjes (bloem, water, gist, zout). Heb er zelfs een topic bij Viva over ge-opened, omdat ik problemen heb met het luchtiger maken van stokbrood. Ook wil ik het liefst het deeg op zaterdag-avond maken en op zondag afbakken. Maar heb dan geen geduld om het deeg van koelkast-temperatuur op kamer-temperatuur te laten komen

Maar leuk om alle tips hier te lezen!

Bakken vanuit de koelkast kan op zich prima, alleen moet je wel zorgen dat het goed gerezen is. Als je s ochtends je broodjes wilt bakken zou ik om een uur of 19.00 s avonds je deeg maken, laten rijzen op kamertemperatuur (met zo nu en dan een stretch&fold, dat staat wel op YouTube) en pas als het echt heel luchtig is, echt verdubbeld in volume en je bellen ziet ontstaan onder de ‘huid’ van je deeg je stokbroodjes vormen en in de koelkast schuiven. Volgende ochtend oven goed voorverwarmen, zo heet als-ie kan en je stokbrood erin schuiven. Nog even wat water in de oven sprayen met een planten spuit om wat stoom te creeeren. Na 10 minuten temp terugdraaien naar 180. 
Wat ook erg helpt voor de ovenrijs is een broodsteen aanschaffen (liever geen pizzasteen, die is te dun voor brood)

En wellicht kan er ook wat meer vocht in je deeg, dat kan erg helpen met de ovenrijs. 

Moosey schreef op 27-01-2022 om 10:33:

Bakken vanuit de koelkast kan op zich prima, alleen moet je wel zorgen dat het goed gerezen is. Als je s ochtends je broodjes wilt bakken zou ik om een uur of 19.00 s avonds je deeg maken, laten rijzen op kamertemperatuur (met zo nu en dan een stretch&fold, dat staat wel op YouTube) en pas als het echt heel luchtig is, echt verdubbeld in volume en je bellen ziet ontstaan onder de ‘huid’ van je deeg je stokbroodjes vormen en in de koelkast schuiven. Volgende ochtend oven goed voorverwarmen, zo heet als-ie kan en je stokbrood erin schuiven. Nog even wat water in de oven sprayen met een planten spuit om wat stoom te creeeren. Na 10 minuten temp terugdraaien naar 180.

Wat ook erg helpt voor de ovenrijs is een broodsteen aanschaffen (liever geen pizzasteen, die is te dun voor brood)

En wellicht kan er ook wat meer vocht in je deeg, dat kan erg helpen met de ovenrijs.

Dank voor de tips. Dit is precies ongeveer zoals ik het doe.
Maar...
* stokbroodjes vormen op de avond (en in theedoek gevormd in koelkast) ?
* ik doe nu op avond kneden => 1ste rijs => fold&stretch => 2de rijs => fold&stretch => 3de rijs => fold&stretch => koelkast.. maar zie de volgende ochtend dat het in de koelkast nog flink gerezen heeft. Ik doe dan dus geen fold&stretch meer, maar moet wel de broodjes vormen, waardoor er volgens mij veel lucht weer uit gaat.

Op youtube stond een recept met echt heel weinig gist en 4x fold&stretch. Ook geprobeerd, maar nog steeds niet het luchtige stokbrood wat ik graag hebben wil.
* Verhoudingen misschien toch niet optimaal ?